La masa madre continúa ampliando sus posibilidades dentro de la panadería. Más allá de las tradicionales hogazas de corteza crujiente, este fermento puede utilizarse para elaborar productos suaves, esponjosos y llenos de sabor.
Uno de los ejemplos más atractivos es la focaccia de masa madre, un pan de origen italiano que destaca por su interior aireado, su superficie dorada y la generosa presencia de aceite de oliva.
En los últimos años, la focaccia se ha convertido en una preparación cada vez más versátil: puede servirse sola, utilizarse para preparar sándwiches o convertirse en una pieza de exhibición al incorporar hierbas, vegetales, quesos y otros ingredientes.
La tendencia también se refleja en el mundo de la panadería profesional. Recetas recientes han explorado versiones de focaccia con masa madre y diferentes coberturas, demostrando que este pan puede adaptarse a propuestas tanto saladas como dulces.
¿Por qué preparar focaccia con masa madre?
La utilización de masa madre aporta características particulares a la preparación. Una fermentación prolongada permite desarrollar mayor complejidad de aromas y un sabor ligeramente ácido que combina especialmente bien con el aceite de oliva, las hierbas y la sal.
Además, la alta hidratación de la masa ayuda a conseguir una miga húmeda y llena de pequeñas burbujas, mientras que el aceite favorece una superficie dorada y crujiente.
Una de las claves para conseguir una focaccia con buena estructura es evitar trabajar la masa en exceso y utilizar correctamente los tiempos de fermentación. La temperatura del ambiente también influye directamente en la velocidad con la que se desarrolla la masa.
Receta: focaccia de masa madre con romero
Rendimiento: 1 focaccia mediana
Dificultad: media
Preparación: aproximadamente 30 minutos de trabajo
Fermentación: 8 a 12 horas
Horneado: 20-25 minutos
Ingredientes
Para la masa:
300 g de harina de trigo de fuerza o harina para pan
225 g de agua
100 g de masa madre activa
8 g de sal
20 g de aceite de oliva
5 g de miel
Para terminar:
30 g aproximadamente de aceite de oliva
Romero fresco al gusto
Sal en escamas
Opcional: tomates cherry, aceitunas, cebolla morada o ajo
Preparación
- Mezclar los ingredientes
Coloca la masa madre activa en un recipiente y añade el agua. Mezcla hasta distribuirla.
Incorpora la harina y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar aproximadamente 30 minutos.
- Incorporar la sal y el aceite
Añade la sal, la miel y el aceite de oliva. Trabaja la masa con las manos mediante pliegues hasta que comience a adquirir mayor elasticidad.
No es necesario amasar de manera intensa; los pliegues serán suficientes para ayudar a desarrollar la estructura.
- Primera fermentación
Cubre el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente.
Durante las primeras horas realiza dos o tres series de pliegues, dejando descansar la masa entre cada una.
La masa deberá aumentar considerablemente su volumen y mostrar una estructura más aireada.
- Refrigeración
Una vez terminada la primera fermentación, lleva la masa al refrigerador y déjala reposar durante varias horas, preferentemente toda la noche.
La fermentación prolongada ayudará a desarrollar el sabor.
- Pasar al molde
Engrasa generosamente un molde o charola con aceite de oliva.
Coloca la masa y, con las manos aceitadas, extiéndela suavemente hasta cubrir buena parte de la superficie.
Deja reposar nuevamente hasta que la masa se vea notablemente inflada.
- El característico hoyuelado
Este es uno de los momentos más importantes.
Con las yemas de los dedos, presiona suavemente la superficie de la masa para formar los característicos hoyuelos de la focaccia.
No presiones con demasiada fuerza: el objetivo es conservar buena parte del aire acumulado durante la fermentación.
Añade aceite de oliva, romero y sal en escamas.
- Horneado
Precalienta el horno a 220 °C.
Hornea durante aproximadamente 20 a 25 minutos, o hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes tengan una apariencia crujiente.
Retira del horno y deja reposar unos minutos antes de cortar.
El secreto está en la fermentación
Una focaccia de calidad no depende únicamente de sus ingredientes. La fermentación es fundamental para conseguir una miga ligera y una buena cantidad de burbujas.
La cantidad de agua también juega un papel importante. Las focaccias de mayor hidratación suelen producir una miga más abierta, aunque requieren mayor cuidado durante el manejo de la masa. Expertos en panificación señalan precisamente la hidratación como uno de los factores que ayudan a conseguir una estructura más aireada.
Por ello, para quienes comienzan a trabajar con masa madre, es recomendable dominar primero una hidratación intermedia y posteriormente experimentar con masas más húmedas.
Ideas para personalizar la focaccia
Una de las ventajas de esta preparación es que funciona como una base para desarrollar diferentes productos de panadería.
Algunas combinaciones que pueden incorporarse son:
Tomate cherry + romero + aceite de oliva
Aceitunas negras + cebolla morada
Ajo + parmesano + hierbas frescas
Pera + queso azul + nueces
Tomate deshidratado + mozzarella + albahaca
Calabaza rostizada + salvia
Aceitunas + chile seco + aceite de oliva
También puede utilizarse como base para crear sándwiches gourmet, una alternativa interesante para cafeterías, restaurantes y panaderías.
De pan tradicional a producto de especialidad
La evolución de la focaccia demuestra cómo una preparación tradicional puede convertirse en una plataforma para la innovación.
Actualmente, la masa madre ya no está limitada a las hogazas artesanales. Se utiliza también en panes suaves, naan, bollería e incluso preparaciones dulces.
Para las panaderías, esto representa una oportunidad para ampliar el catálogo con productos que combinan técnicas artesanales, fermentaciones prolongadas y posibilidades prácticamente ilimitadas de personalización.
La focaccia de masa madre es, en ese sentido, mucho más que un pan italiano: es una base versátil para crear nuevas propuestas de bakery.
