Durante años, la idea de disfrutar un pastel o un postre parecía estar reñida con una alimentación...

            Hay hitos de marca, y luego están los proyectos...

Veinte obras de chocolate, algunas firmadas por Pierre Hermé o Patrick Roger, fueron adjudicadas...

La feria italiana reunió a más de 2.000 expositores y 700 compradores internacionales en una...

Los Premios FABI celebran la creatividad y el impacto en la restauración; se aceptan candidaturas...

Durante años, la idea de disfrutar un pastel o un postre parecía estar reñida con una alimentación saludable.
Sin embargo, esa percepción está cambiando. Hoy, la industria de la pastelería enfrenta el reto de desarrollar productos con un mejor perfil nutricional, impulsada por consumidores más informados, regulaciones más estrictas sobre el azúcar y una creciente demanda de ingredientes naturales y mayor transparencia.
 El desafío consiste en reducir componentes como el azúcar o los conservantes sin alterar las características que hacen atractivos estos productos: su textura, sabor, volumen, color y vida útil.
 Un consumidor que busca equilibrio entre placer y bienestar
 Las tendencias de consumo muestran que las personas ya no solo buscan un postre delicioso, sino también opciones que aporten un mayor valor nutricional. Estudios como Taste Tomorrow revelan un creciente interés por productos elaborados con ingredientes funcionales, listas de ingredientes más limpias y formulaciones que inspiren confianza.
 Entre las principales demandas del mercado destacan:
 Productos con menor contenido de azúcar.
Ingredientes naturales y etiquetas más transparentes.
Recetas reformuladas sin afectar la calidad del producto.
Incorporación de fibra, cereales integrales, semillas y frutas para mejorar el perfil nutricional.
 Esta evolución está transformando la manera en que las empresas desarrollan sus líneas de pastelería, ya que el éxito dependerá de ofrecer productos que combinen indulgencia y bienestar.
 Ingredientes funcionales: aliados de la nueva pastelería
 La reformulación de recetas requiere ingredientes capaces de sustituir las funciones que tradicionalmente desempeñan el azúcar, las grasas o los conservadores.
 La fibra, mucho más que un ingrediente saludable
 Además de incrementar el contenido nutricional, distintos tipos de fibra ayudan a conservar el volumen de los productos, mejorar la textura, retener humedad y proporcionar una sensación agradable al paladar, incluso cuando se reduce el contenido de azúcar.
 Enzimas para conservar la calidad
 Las enzimas también desempeñan un papel importante durante la elaboración de pasteles, muffins y otros productos horneados. Su utilización contribuye a mantener una miga suave, mejorar la aireación y conservar la estructura del producto durante toda su vida útil.
 Nuevas alternativas para endulzar
 Las soluciones actuales combinan fibras, enzimas y sistemas alternativos de endulzamiento que permiten mantener el nivel de dulzor esperado sin afectar aspectos fundamentales como el volumen, el color, la textura o la apariencia final del producto.
 Reducir el azúcar implica mucho más que disminuir el dulzor
 En la pastelería, el azúcar cumple múltiples funciones técnicas además de aportar sabor.
 Este ingrediente favorece la estructura de los productos, facilita la aireación de las masas, contribuye al color dorado durante el horneado, ayuda a conservar la humedad y prolonga la vida útil de pasteles, rellenos y coberturas.
 Cuando se elimina o reduce sin una estrategia adecuada, pueden aparecer problemas como productos más secos, pérdida de volumen, colores menos atractivos, cambios en el sabor o una menor conservación.
 Por ello, la industria apuesta por una reformulación integral que combina sistemas de endulzamiento equilibrados, fibras, enzimas e ingredientes estabilizantes que permitan conservar la experiencia sensorial que esperan los consumidores.
 Etiquetas más limpias con menos conservadores
 Otra de las principales tendencias es disminuir el uso de conservadores sin comprometer la inocuidad ni la calidad de los productos.
 Este proceso representa desafíos importantes, especialmente en alimentos con mayor contenido de humedad, donde resulta indispensable controlar el crecimiento microbiano, regular la actividad del agua y garantizar una vida útil adecuada tanto en productos refrigerados como de anaquel.
 Para lograrlo, los fabricantes recurren a tecnologías más avanzadas, como rellenos de fruta estabilizados, soluciones enzimáticas y procesos de producción optimizados, que permiten reducir la cantidad de conservadores manteniendo la seguridad alimentaria y las características del producto.
 La innovación define el futuro de la pastelería
 La industria de la pastelería atraviesa una etapa de transformación impulsada por consumidores que desean disfrutar de sus postres favoritos sin renunciar a hábitos de alimentación más equilibrados.
 El desarrollo de ingredientes funcionales, nuevas tecnologías de formulación y procesos de producción más eficientes está permitiendo crear productos con menos azúcar y menos aditivos, pero con la misma calidad, sabor y textura que caracterizan a la pastelería tradicional. De esta manera, los fabricantes responden a una demanda creciente por opciones que combinen placer, innovación y bienestar.

Hay hitos de marca, y luego están los proyectos ambiciosos que superan la barrera del poder.
Hoy, el chocolate Valrhona forma parte de uno de los programas de exploración humana más ambiciosos del siglo XXI. A través de  las Trufas Astreas Performance ,elaboradas con chocolate Valrhona por  Recchiuti, miembro de Cercle V  , y producidas con el apoyo de Dany Kamkhagi de  Mostly Chocolate , Valrhona ahora está a bordo de la misión Artemis II de la NASA, el primer vuelo tripulado de Artemis y la primera vez que los humanos abandonan la órbita terrestre desde el Apolo 17 en 1972. Artemis II se lanzó el 1 de abril de 2026 con una tripulación de cuatro personas en un viaje de aproximadamente 10 días  alrededor de la Luna . La NASA lo describe como un paso crucial hacia un regreso sostenido a la Luna y futuras misiones a Marte.
 Para  Astreas , este logro se suma a hitos espaciales anteriores: el producto ya ha viajado con Virgin Galactic y ha sido disfrutado por astronautas a bordo de la Estación Espacial Internacional. Astreas describe este último paso como el viaje de la  «primera trufa de chocolate en órbita lunar»,  lo que subraya su ambición de fusionar el chocolate de lujo con la nutrición de alto rendimiento para entornos extremos.
 Solo eso ya daría para una historia fascinante. Pero la historia que hay detrás es aún más interesante.
 Porque no se trata solo de que el chocolate vaya al espacio. Se trata de lo que sucede cuando la artesanía se encuentra con la limitación, cuando el placer se une al rendimiento y cuando la pastelería comienza a abordar con mayor seriedad las cuestiones que dan forma al futuro de la alimentación.
 Astreas: cuando el placer se une al rendimiento
Astreas se posiciona como un nuevo tipo de chocolate funcional : diseñado no solo para deleitar, sino también para  favorecer la concentración, la resistencia y el rendimiento cognitivo . Cada esfera con forma de planeta está formulada con ingredientes como citicolina, L-teanina y cafeína natural, con el objetivo de proporcionar energía más fluida y constante, así como claridad mental. Astreas concibe el concepto como un «ritual diario de chocolate»  que combina el placer multisensorial con un alto rendimiento. 
 Ese posicionamiento importa.
 Durante años, los alimentos funcionales solían existir en un universo aparte de la repostería fina y el chocolate: más laboratorio que taller, más utilidad que placer. Astreas desafía esta división. Su propuesta no es que el rendimiento deba reemplazar el placer, sino que  el placer mismo puede evolucionar: ser más intencional, con mayor respaldo técnico y más acorde con la forma en que los consumidores de alto rendimiento desean comer.
 Esa conversación resulta especialmente relevante para los profesionales de la pastelería hoy en día. Los consumidores siguen buscando placer, pero también exigen más: ingredientes de mejor calidad, formulaciones más elaboradas, energía más limpia, menos azúcar y productos que se adapten a su estilo de vida.  En ese sentido, el espacio no está tan lejos de la vitrina de pastelería como parece a primera vista. 
¿Qué es Artemis II y por qué es importante?
Artemis II representa un momento crucial:  la primera misión tripulada de Artemis, diseñada para validar los sistemas en los que los astronautas confiarán para la  futura exploración del espacio profundo . Es la primera misión con tripulación a bordo tanto del cohete Space Launch System (SLS) como de la nave espacial Orion, y tiene como objetivo demostrar las capacidades necesarias para  misiones más allá de la órbita terrestre baja. Artemis II lleva a los astronautas  más lejos de la Tierra y más cerca de la Luna que cualquier otra misión humana en más de medio siglo  , sentando las bases para futuras misiones a la superficie lunar y, eventualmente, a Marte.
Eso es lo que hace que el simbolismo sea tan poderoso.
 Desde la misión Apolo, la relación de la humanidad con la Luna  se ha basado principalmente en la memoria, el cine y la ambición.  Artemis transforma esa ambición en infraestructura.  No se trata de nostalgia; es la reapertura de una frontera.  Si Apolo representó la era de las banderas y las huellas, Artemis se centra en los sistemas, la sostenibilidad y la continuidad: cómo vivir, trabajar, desarrollarse y mantenerse saludable más lejos de la Tierra, durante más tiempo.
 
Y ahí es precisamente donde entra en juego la comida.
 En el espacio profundo, la nutrición nunca es secundaria.
Una nutrición adecuada es esencial para la salud, el rendimiento y el éxito de las misiones de los astronautas. Los alimentos para vuelos espaciales deben ser no solo seguros y nutritivos, sino también aceptables, duraderos, fáciles de preparar y lo suficientemente variados para evitar la monotonía en el menú, especialmente a medida que las misiones se alargan y el reabastecimiento se vuelve más limitado.  Las investigaciones de la NASA también destacan que la alimentación y la nutrición influyen no solo en la salud física, sino también en los resultados cognitivos y conductuales.
 Eso transforma la comida, pasando de ser un elemento reconfortante a un sistema operativo.
 En el espacio, un refrigerio no es algo trivial. Está ligado al estado de alerta, la moral, la resistencia y la constancia.  Los astronautas operan en un entorno definido por el confinamiento, la exposición a la radiación, la alteración de su fisiología y las extremas limitaciones logísticas.  En ese contexto, los alimentos compactos, estables, nutritivos y con un fuerte atractivo sensorial no son lujos. Son parte esencial de su rendimiento.
 Para el mundo de la pastelería y el chocolate, esta es una perspectiva fascinante.  Invita a los profesionales a pensar no solo en el sabor, la textura y la emoción, sino también en la portabilidad, la conservación, la precisión y la funcionalidad, sin renunciar a la excelencia.
 Nuestros socios detrás de esta misión
Uno de los aspectos más fascinantes de esta historia es que reúne a dos clientes de Valrhona, cada uno de los cuales aporta un tipo de experiencia distinto a un proyecto sumamente ambicioso.
 En el corazón de Astreas se encuentra  Michael Recchiuti , fundador de  Recchiuti Confections  y uno de los nombres más respetados en el mundo del chocolate fino estadounidense. Durante décadas, Michael ha basado su trabajo en la artesanía, la precisión y un profundo respeto por los ingredientes, creando dulces que son a la vez técnicamente impecables y emocionalmente impactantes. Este enfoque lo convirtió en el socio ideal para Astreas: un proyecto que requería no solo un sabor excepcional, sino también la capacidad de transformar un encargo funcional complejo en una experiencia de chocolate verdaderamente lujosa . En Astreas, el papel de Michael fue esencial para definir la identidad sensorial del producto, asegurando que el rendimiento no se viera comprometido con el placer.
 Además de esa base creativa,  Mostly Chocolate  desempeñó un papel fundamental para llevar el concepto a la producción. Con sede en Houston, la empresa proporcionó el respaldo técnico y operativo necesario para transformar una idea audaz en un producto viable. Bajo el liderazgo de Dany Kamkhagi, Director de Producción e Innovación, Mostly Chocolate ayudó a cerrar la brecha entre la formulación, la capacidad de fabricación y la consistencia.
 En conjunto,  Recchiuti Confections  y  Mostly Chocolate  representan dos expresiones complementarias de excelencia dentro de la comunidad Valrhona. Esto también dice mucho sobre el ecosistema de Valrhona: nuestro chocolate cuenta con la confianza de profesionales que trabajan al límite de lo posible.
 Por qué Valrhona pertenece a esta conversación
Existe una razón por la que Valrhona se siente tan natural en un proyecto como Astreas.
 Cuando se diseña un producto para un entorno específico, cada variable importa: claridad del sabor, textura, consistencia, comportamiento en la formulación y confianza en el ingrediente en sí. Los productos funcionales ya exigen mucho del paladar. Para seguir ofreciendo un verdadero placer en esas condiciones, el chocolate debe ofrecer algo más que notas de cacao: debe ser el elemento sensorial central del producto.
 Ahí es donde el chocolate de calidad marca la diferencia.
 Para Valrhona, esta historia refuerza algo que los profesionales ya entienden intuitivamente: el chocolate premium no se trata solo de una señal de lujo. Es una herramienta técnica y creativa que ayuda a que los productos tengan un buen desempeño:  organoléptico, emocional y comercial.
 Más allá de la anécdota: qué nos dice esto sobre el futuro de la pastelería.
A medida que los consumidores se informan más, la pastelería entra en una nueva era: una en la que el placer sigue siendo fundamental, pero no necesariamente suficiente por sí solo. La textura sigue importando. La estética sigue importando. Pero también lo son los macronutrientes, la funcionalidad, el perfil energético, la lista de ingredientes, la saciedad y los beneficios cognitivos. El sector se está orientando hacia algo más complejo:  placer con propósito.
 Precisamente por eso, esta historia encaja tan naturalmente con la filosofía más amplia de Valrhona sobre la indulgencia razonada.
 El futuro de la pastelería no reside en la optimización sin alegría, ni tampoco en un exceso nostálgico.  Se trata de formulaciones más inteligentes. Mejores opciones. Estándares más altos. Mayor intencionalidad. Productos que respetan tanto el deseo como la realidad. Productos que comprenden que el consumidor actual puede desear la carga emocional de una trufa y la concentración que brinda un ritual previo a una actuación en un mismo bocado.
 En ese sentido, Astreas no es una curiosidad del mundo aeroespacial. Es una señal.
 Sugiere un futuro donde la pastelería se nutre de ideas de la nutrición deportiva, la neurociencia, la medicina y los sistemas alimentarios para entornos extremos, sin dejar de lado el sabor, la elegancia y la maestría.  Un futuro donde el pastelero no es solo un artesano, sino un creador de rituales modernos.
 El camino por delante
Actualmente, la misión Artemis III está prevista para 2027 y tiene como objetivo devolver a los humanos a la superficie lunar cerca del polo sur de la Luna por primera vez en más de 50 años.
 Hoy, Valrhona participa en una misión alrededor de la Luna. Y si la trayectoria de Artemis continúa, la idea de que el chocolate de alta calidad pueda formar parte de la vida en la superficie lunar o sus alrededores ya no suena a ciencia ficción. Esta es la clase de historia que nos recuerda lo mejor de nuestra industria:  rigurosa, imaginativa, colaborativa y sin miedo a las alturas.
 Valrhona siempre ha creído que la pastelería es un campo de excelencia.
 Ahora, literalmente, forma parte de la próxima frontera…
 

Veinte obras de chocolate, algunas firmadas por Pierre Hermé o Patrick Roger, fueron adjudicadas el lunes en París por un total de 108.100 euros -más de US$125.000- durante la primera subasta benéfica dedicada a la «alta pastelería», anunció a la AFP la casa Artcurial.

Organizada por iniciativa del Chef pastelero Pierre Hermé, esta venta de esculturas de chocolate «es realmente una primicia», aseguró a la AFP el subastador Arnaud Oliveux, director asociado de la casa parisina de subastas.

Veinticinco Chefs pasteleros de renombre, entre ellos Cyril Lignac, Cédric Grolet, Christophe Michalak, Yann Couvreur, Nina Métayer y Patrick Roger, participaron en esta subasta donde se les invitó a imaginar obras y experiencias exclusivas, con un precio global de partida estimado en 110.000 euros.

Al final de la subasta, se vendieron 24 conjuntos de obras de los 28 que se ofrecieron. La totalidad de los beneficios se destinará a BAB Charity, una asociación que apoya a los niños con leucemia en el hospital Trousseau, en París.

«Espero que podamos recaudar muchos fondos y hacer de esta primera edición un éxito que nos anime a realizar una segunda», confiaba Pierre Hermé a la AFP unos días antes del evento.

Entre las obras «bien vendidas» destacó una composición monumental de 495 huevos de chocolate y un huevo de cristal Daum, complementada con un taller con el chef para elaborar macarrones. También un tronco de Navidad inspirado en el universo oceanográfico de la artista estadounidense Courtney Mattison, acompañado de una cena en la Maison Pierre Hermé, precisó Artcurial, sin revelar los montos.

Entre los otros lotes destacados se encontraban una escultura de dos metros confeccionada por Patrick Roger, asociada a un encuentro y una degustación con el Chef pastelero, un imponente reloj de bolsillo firmado por Anne Coruble acompañado de un té en el Peninsula Paris donde trabaja, o una pirámide de ositos de malvavisco de Cyril Lignac, complementada con una visita al rodaje de un programa en el canal M6 llamado «Le Meilleur Pâtissier».

Aunque estas piezas son comestibles, están principalmente destinadas a ser exhibidas, destacó Pierre Hermé.

«Cuando las tienes frente a ti, no quieres tocarlas porque son realmente magníficas visualmente», aseguró Arnaud Oliveux, considerando que la alta creación pastelera es «también una especie de arte culinario».

La feria italiana reunió a más de 2.000 expositores y 700 compradores internacionales en una edición marcada por la tecnología, la sostenibilidad y la formación profesional.

La edición 2025 de HostMilano, celebrada en su habitual Fiera Milano, ha cerrado sus puertas dejando claro, una vez más, su posición como una de las principales plataformas a nivel internacional para la industria restaurantera y Hotelera y el diseño de espacios comerciales.

Durante cinco días de actividad, el evento combinó innovación, negocio y nuevos conocimientos bajo un escenario que reflejó esos cambios estructurales tan mencionados que atraviesa la industria: automatización, digitalización, sostenibilidad e integración de nuevos modelos de negocio.

En concreto, Host 2025 acogió a 2.050 expositores de 52 países, junto a más de 700 compradores invitados procedentes de todo el mundo tras la colaboración con la Agencia de Comercio Exterior (ITA) con la organización.

De hecho, el crecimiento de la asistencia internacional fue uno de los puntos más destacados, con aumentos en mercados europeos como Dinamarca (+45%) y Alemania (+16%); a los que se suma la expansión en regiones no europeas: Brasil (+29%), Estados Unidos (+27%), Emiratos Árabes Unidos (+21%) y Australia (+20).

El 44% de los expositores provenían de otros países respecto al anfitrión, frente al 40% registrado en la edición anterior.

Tecnología, sostenibilidad y formación fueron los ejes principales.
HostMilano pretendió ser este año un laboratorio de tendencias en el que confluyeron diseño, tecnología, creatividad y capacitación profesional.

De esta forma, el encuentro milanés celebró más de 800 eventos y contó con la participación de más de 3.000 expertos, académicos y profesionales. Todos ellos debatieron sobre temáticas como la automatización, las soluciones digitales, la IA aplicada al servicio y la sostenibilidad ESG. Respecto al último tema, esta ha sido la primera edición organizada bajo una estrategia ESG integrada en la planificación de Fiera Milano.

La proyección global del evento se ampliará con Host Arabia, que tendrá lugar en Riad del 15 al 17 de diciembre de 2025, y con una nueva alianza con NAFEM (Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipos para la Industria Alimentaria), que llevará la marca Host a Estados Unidos en 2027.

En cuanto a su celebración en Milán, la organización ya ha confirmado fecha: Volverá del 22 al 26 de octubre de 2027, con la vista puesta en seguir impulsando un modelo ferial más tecnológico, sostenible y global.